“我聽(tīng)“大師”說(shuō)，殺青時(shí)一定要低溫慢炒，普洱茶才能揚(yáng)香！”
“其實(shí)普洱鮮葉萎凋時(shí)可以試試搖香，提香效果很不錯(cuò)！”
諸如這類(lèi)嚴(yán)重的認(rèn)知錯(cuò)誤，其實(shí)一直困擾著普羅大眾對(duì)普洱茶的了解，那普洱茶的制茶工藝，能不能模仿其他茶類(lèi)？正確的制茶工藝，到底是怎么樣的？
今天，陸離就來(lái)聊聊，這兩年茶山上的普洱茶工藝異變。
嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶葉化學(xué)反應(yīng)
了解普洱茶工藝，首先要認(rèn)識(shí)曬青毛茶，鮮葉在清晨被茶農(nóng)們摘下，攤晾大概8小時(shí)，等葉梗含水量達(dá)到平衡后，放進(jìn)鐵鍋進(jìn)行殺青，使葉中的水分進(jìn)一步揮發(fā)，再短暫放置攤開(kāi)后進(jìn)行揉捻，提高沖泡浸出率，并使茶葉由“片”轉(zhuǎn)“條”，然后再經(jīng)過(guò)5小時(shí)的晾曬后，原先的黃綠色鮮葉，就變成了墨綠泛灰的曬青毛茶。
鮮葉在成為毛茶時(shí)，所經(jīng)歷的采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍锏某跫庸み^(guò)程，是葉片水分不斷減少的過(guò)程，也是一次次嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶化學(xué)反應(yīng)，殺青就是其中最重要的工藝之一。
如果把制作普洱茶比作蓋大樓的話(huà)，那殺青工序就是拆掉原有的建筑，并打好一部分地基，為后續(xù)的建設(shè)打好基礎(chǔ)，殺青的實(shí)質(zhì)，就是用高溫等化學(xué)變化，破壞鮮葉的原有組織結(jié)構(gòu)，使鮮葉的水分不斷蒸發(fā)，物理形態(tài)得到塑造，并達(dá)到去除青味，香氣顯露的目的，好為后續(xù)的曬青和發(fā)酵工序做準(zhǔn)備。
高溫究竟是如何是鮮葉轉(zhuǎn)變的呢？主要取決于茶葉酶，酶是一種具有催化功能的大分子，基本由蛋白質(zhì)組成，其生物活性受溫度、濕度和PH值等多種因素影響，能夠在不改變轉(zhuǎn)化方向的前提下控制茶葉的轉(zhuǎn)化速度，換句話(huà)說(shuō)，酶可以在鮮葉蛻變成茶葉時(shí)起到很好的催化作用。
在殺青的高溫環(huán)境下，酶的蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)被完全破壞，鮮葉中的多酚氧化酶會(huì)失去活性，酶促氧化也會(huì)得到進(jìn)一步抑制，一系列的非酶促反應(yīng)后，鮮葉的青草氣已經(jīng)褪去大半，其作為茶的色、香、味特征逐漸顯現(xiàn)，葉片也會(huì)從硬變軟，為后續(xù)的揉捻和壓制成型工序提供便利。
有些新入門(mén)的茶友以為曬青和殺青是兩種相近的事物，其實(shí)曬青是毛茶的一種干燥方式，曬指日曬，青指茶青，合在一起就是經(jīng)過(guò)日曬后的毛茶，國(guó)標(biāo)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻工序以后，利用日光曬干的“曬青毛茶”，才能作為普洱茶的原料。
合格的曬青毛茶，色澤灰黑油亮，條索清晰分明，形態(tài)多樣鮮活，柔韌度不佳，容易掰斷，整體觀感干燥爽利，在這些特征中要尤其注意色澤問(wèn)題，如果曬青毛茶顯現(xiàn)出返綠、微紅、微黃等顏色，說(shuō)明加工過(guò)程可能出現(xiàn)了相應(yīng)的問(wèn)題。
殺青時(shí)，如果鮮葉在鍋溫過(guò)高的狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間翻炒，那整體工藝會(huì)更像制作綠茶，這會(huì)導(dǎo)致茶葉過(guò)度揚(yáng)香，不利于后期的發(fā)酵轉(zhuǎn)化；曬青毛茶的茶梗和葉片微紅，可能是殺青時(shí)間過(guò)短，也可能是底層的鮮葉，在擠壓中輕度發(fā)酵造成的。
萎凋時(shí)，鮮葉只能在靜置狀態(tài)下進(jìn)行，而不能用搖青的工藝來(lái)提香，否則工序方向會(huì)向青茶過(guò)度靠攏；殺青和揉捻后，條狀的茶葉也不能過(guò)度高溫捂堆，否則會(huì)導(dǎo)致曬青毛茶發(fā)黃，工序方向也會(huì)像黃茶方向發(fā)展。
此外，現(xiàn)在的曬青不都是在太陽(yáng)下進(jìn)行的，如果遇上連綿的山雨，加工基地也會(huì)考慮烘干的方式，使葉片的曬青得以進(jìn)行。有茶友看到這里可能就會(huì)問(wèn)了，所謂的烘干，不就是臭名昭著的烘青普洱茶嗎？這里就涉及到了一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題——如何區(qū)別曬青、炒青和烘青？
謹(jǐn)防工藝異變科技茶
這三者最本質(zhì)的區(qū)別，就是溫度。其中，炒青是綠茶的傳統(tǒng)制法，制茶師傅的反復(fù)揉捻，使鍋中的茶葉不斷萎凋，茶葉水分快速蒸發(fā)，以達(dá)成阻斷茶葉發(fā)酵，精華完全保留在葉內(nèi)的目的，高溫炒青讓綠茶香氣高揚(yáng)，口感鮮爽，但超過(guò)保質(zhì)期后就會(huì)味薄寡淡。
曬青則是在自然環(huán)境下進(jìn)行的，能充分保留茶葉活性酶物質(zhì)，春茶季多雨，在曬青無(wú)法進(jìn)行的陰雨天，就該烘干技術(shù)出馬了，正常的烘干一定是在低溫下進(jìn)行的，通常不會(huì)超過(guò)60℃，雖然耗時(shí)很長(zhǎng)，但能盡量保留茶葉活性，以曬青及低溫烘干方式制成的曬青毛茶，才是普洱茶。
而與烘干只差了一個(gè)字的“烘青”，就沒(méi)這么“慢工出細(xì)活了”。烘青的溫度在80~120℃，遠(yuǎn)高于60℃的正常區(qū)間。整個(gè)烘青工序的速度很快，成品外形翠綠，香氣高揚(yáng)，形態(tài)很漂亮，但卻嚴(yán)重透支了茶葉的活性和潛力。
此前，就有部分以臨滄料制作的普洱茶，在長(zhǎng)期存放后出現(xiàn)湯薄味寡、澀滯鎖口、香氣渙散、返苦回澀等等不良表現(xiàn)，很多茶客由此得出臨滄茶都不值得放的結(jié)論，實(shí)際上，這一觀點(diǎn)存在以偏概全，以點(diǎn)帶面，以訛傳訛等問(wèn)題。
首先，早期部分臨滄茶，的確存在工藝缺陷，以及綠茶化和紅茶化的工藝異變，這是由茶葉生產(chǎn)史，不了解制茶原理，以及一些有意而為的茶商茶企共同造成的。
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，茶葉是重要的戰(zhàn)略資源，其中綠茶的地位之不必多說(shuō)，而紅茶是全球市場(chǎng)最大的茶類(lèi)，為了滿(mǎn)足內(nèi)需，換取外匯，當(dāng)時(shí)臨滄茶多以紅茶和綠茶為主，曬青茶制作較少，在機(jī)械化生產(chǎn)程度也要高于版納地區(qū)，而近年來(lái)隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的興起，還在沿用過(guò)往茶葉生產(chǎn)習(xí)慣的一些臨滄茶區(qū)，則出現(xiàn)了一些問(wèn)題。
如現(xiàn)在大火的昔歸茶和冰島茶，在以前其實(shí)都存在茶農(nóng)用滾筒殺青機(jī)加工的現(xiàn)象，導(dǎo)致做出來(lái)的昔歸茶香高湯清，茶底墨綠，綠茶化傾向非常明顯，而冰島茶則紅梗暗葉，湯粘甜香，已經(jīng)很接近紅茶，此外還有很多茶農(nóng)圖省事，直接使用烘干機(jī)高溫烘干茶葉，導(dǎo)致茶葉酶無(wú)法起到催化作用。
客觀來(lái)說(shuō)，工藝缺陷本是早期產(chǎn)業(yè)不成熟所制，隨著市場(chǎng)的發(fā)展，這些現(xiàn)象都在逐漸消失，然而，為了榨取更多利益，有些不法茶商動(dòng)了歪心思，讓新制茶品適口好喝，卻絲毫不顧及茶品的后期轉(zhuǎn)化，比如利用高溫干燥出來(lái)的茶葉剛制成時(shí)香氣高揚(yáng)的特點(diǎn)，在普洱茶中摻入烘青茶葉，以達(dá)成新茶香氣四溢的假象。
與之類(lèi)似的手法，還有低溫長(zhǎng)時(shí)間悶炒、臺(tái)地茶重萎凋、輕揉捻假冒古樹(shù)茶、熱悶濕茶坯等手段，提香降苦，再比如人工增煙，讓正在萎凋的鮮葉吸附燒松樹(shù)枝產(chǎn)生的濕煙，達(dá)成有煙味的目的。
在一些不太出名，以及普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展較晚的地區(qū)，這些手法幾乎已經(jīng)成了茶山潛規(guī)則，而使用這些手段的茶農(nóng)茶商也心知肚明：都說(shuō)適口為珍，那我就把新茶做得盡量好喝，讓買(mǎi)的人挑不出毛病。
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這種茶現(xiàn)喝時(shí)口感非常好，存放久了卻會(huì)香氣渙散，薄湯寡水，茶湯苦不出甘，毫無(wú)甜潤(rùn)，耐泡度極差，由于不了解制茶技術(shù)，便將其歸結(jié)于是臨滄料的問(wèn)題。
殊不知，真正的病根在工藝異變，綠茶的制作工藝，本就不該用在普洱茶上，不管是哪個(gè)地區(qū)的原料，只要使用了烘青工藝，就已經(jīng)不屬于曬青毛茶范疇，越陳越香自然無(wú)從談起。
入口知醇厚，回甘品蘭香。認(rèn)清普洱茶的加工實(shí)質(zhì)，我們?cè)谄凡钑r(shí)，才會(huì)更加清晰地感受到，那一抹歲月沉淀下的茶韻。畢竟普洱茶的真意，不在于名山古樹(shù)，不在于價(jià)格高低，而在于品飲價(jià)值。
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